⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
卤水鸭脖
主料鸭脖子 :6只
辅料盐 :5干辣椒 :3只料酒 :30毫升姜片 :4片水 :700毫升卤水汁(李锦记) :300毫升
1.锅中放入适量的水,大火烧开后,将洗净的鸭脖、姜片、料酒放入,汆煮2分钟,然后捞 出冲洗干净,沥干;
2.锅中放入清水、卤水汁、干辣椒和盐,大火烧沸;
3.将鸭脖放入锅中,煮30分钟,然后再加盖焖20分钟即可。
教学质量有保障
专业的卤菜培训学校聘请的老师一般都是有丰富培训经验的大厨,这些厨师来自国内各个地方的大酒店,不但卤菜做的精美,而且还拥有丰富的实战经验,能够在为大家讲授卤菜制作基础的同时,分享他们的宝贵经验,从而让每一个学员都能血多真正的技术精髓。
郑州卤肉培训:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0308/NUFTBjL.html
lHo8DzDaivSkwqjN