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⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热处理。夏秋季每天早晚各烧沸处理1次，春冬季可每日或隔日烧沸处理1次，烧沸后的卤汁应放处理后的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
主料
肥肠 ：一斤豆腐皮 ：1张豆腐干 ：4个鸡脚 ：半斤
辅料
卤料 ：一锅
具体步骤
1.鸡脚等肉食打理干净备用
2.豆皮切长条做成豆皮结。
3.肥肠剪开，去掉油，清洗干净
4.肥肠过水，加白酒、生姜煮去腥味
5.卤水锅里下材料，敞锅煮一个半小时，放凉后入冰箱泡一晚，再煮热捞起。
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